para despedir el año... Coconut Muffins - Magdalenas de Coco

La última vez que fui al supermercado encontré, para mi sorpresa, cocos en buenas condiciones [Esto porque de cada 5 cocos que compras en los supers de aquí, 4 te salen rancios ;-)] Ante insitencia de mi nena (y de mi subconciente) compré uno.. En fin, que me puse a "azotar" el coco hasta que logré separarlo de la cáscara y me dispuse a hacer horchata de coco por un lado y Muffins por otro. Fue una muy buena idea para despedir el año. Creo que con una crema de piña encima ya serían lo máximo.

Coconut Muffins - Magdalenas de Coco

Ingredientes
1 taza de cocada* a temperatura ambiente
75 ml de leche (temperatura ambiente)
1 taza de aceite vegetal
1/2 taza de mantequilla derretida (temperatura ambiente)
4 huevos grandes
4 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharada sopera de canela en polvo
350 grs de harina
1 cucharada de polvo de hornear
100 grs de pasitas

Modo de hacerse

1. Se baten los huevos con el azúcar hasta que acremen un poco.
2. Se le grega la taza de cocada, la leche, el aceite y la mantequilla. Se bate por dos minutos más.
3. Se tamiza el harina con el polvo de hornear y la canela y se le agregan las pasitas y se mezclan bien.
4. Se juntan las dos mezclas y se integran un una espátula sin batir demasiado.
5. Se ponen a 2/3 de capacidad en los moldes y se hornean (en horno precalentado)  a 210ºC por espacio de 20 minutos o hasta que al meter un palillo de madera éste salga limpio.

*Para hacer la cocada:
1 taza de coco fresco rallado
1 1/2 taza de agua
3/4 taza de azúcar
1 raja de canela
Se pone a hervir el agua con el azúcar y la canela. Cuando suelta el hervor se le agrega el coco. Se mantiene a fuego suave moviendo Regularmente hasta que se consuma la la mitad del agua.