Tropical Cupcakes

Este fin de semana otra vez nos fuimos de "día de campo", "picnic" o "barbacoa" (según donde vivas no?..)  y llevé unos cupcakes estilo Pastel Tropical de Calabacitas (Calabacín o Zucchini). Aunque suene extraño, es una combinación deliciosa: Calabacitas, piña, coco y nuez. Las cubrí con un fondant (hecho en casa) sabor a coco. Lo mejor de todo es que no quedó ninguno.. eso es buena señal!

Tropical Zucchini Muffins (Cake)
Ingredientes- 24 muffins
2 tazas harina
2 cucharaditas de polvo de hornear (Royal)
1/2 cucharadita de sal
una pizca de bicarbonato
1 cucharadita de canela en polvo
4 huevos
1 taza de aceite de oliva sabor suave
1 1/2 taza de azúcar
2 tazas de calabacín sin la piel y rallado
1 taza de coco rallado
1 1/2 taza de piña en almibar escurrida y cortada en cuadritos
1 taza de nuez picada

Cómo se hace

1. En un recipiente grande se tamizan el harina, la sal, el bicarbonato, la canela y el royal. Se reserva.
2. Se mezcla el calabacín, el coco, la piña y la nuez.
3. Se baten los huevos con el azúcar hasta que estén esponjosos y se le agrega poco a poco el aceite batiendo unos minutos más.
4. Se le agrega la mezcla líquida al harina y se envuelve con una espátula.
5. Se le agrega la mezcla de frutas/verdura y se integra bien sin batir.
6. Se rellenan los moldes a 3/4 de su capacidad y se pone en el horno precalentado a 200ºC por espacio de 20 minutos.